O que é Carragena?

O que é Carragena?

Um dos ingredientes mais controversos do momento no mundo da alimentação saudável é o carrageenan (ou carragena). Eu mesma andei evitando comprar qualquer produto que contivesse esse ingrediente, pois a informação que eu estava recebendo era que ele é um completo vilão.

 

Meu espírito investigador um dia falou mais alto e me indagou para saber um pouco mais do por que ele fazia tão mal. O que me surpreendeu nessa busca foi encontrar muitas explicações opostas, que realmente me fizeram mudar de opinião.

 

O que descobri vem de uma pesquisa de relatos de chefs que usam ingredientes sem origem animal e pesquisas científicas. O fundamental é que você tem o poder de decidir por si mesmo em quem e no que acreditar, pesando os riscos de saúde (que não foram comprovados) contra os benefícios do uso da carragena na culinária. Só você pode determinar o que é certo ou errado para o seu corpo. Mas, se você ainda acha que pode ser sensível a carragena, ou você está preocupado com a sua utilização, simplesmente evite.

 

O que é carrageenan e pra que é utilizado?

 

Existem 3 tipos de carragena alímentícia, cada uma é derivada de uma diferente espécie de alga marinha. Cada uma possui estrutura molecular particular e são utilizadas para diferentes fins na culinária (e até em cosméticos e produtos de cuidados pessoais).

 

  1. Iota normalmente é usada como substuituto da gelatina
  2. Kappa para deixar certos alimentos mais firmes e com textura, como queijos vegetais
  3. Lambda é utilizada como espessante em comidas industrializadas

 

Da onde vem essa difamação

 

As preocupações com a inclusão de carragena em receitas não lácteas e outras formas de uso, são baseadas em um estudo realizado pela Dra. Joanne Tobacman, professora da Universidade de Illinois, em Chicago. Ela afirma que este derivado de algas marinhas, que ocorrem naturalmente, causou  inflamação e danos gastro-intestinais quando dado a pequenos animais de laboratório. O que muitos não percebem é que a Dra. Tobacman estava estudando uma forma de carragena com degradação molecular, chamada poligeenan, que é usada em outras aplicações, tais como soluções de contraste de bário para radiografias e tomografias computadorizadas. Infelizmente, o termo amplo “carragena” é frequentemente e erroneamente usado para descrever tanto poligeenan quanto carragena alimentícia, o que causa confusão entre os dois. Ela, então, sugere que os ácidos digestivos humanos podem converter carragena de grau alimentício na forma degradada, mas sem quaisquer estudo em um organismo vivo para apoiar sua teoria. Nota-se que em mais de 70 anos de uso comercial em alimentos industrializados, nem uma única alegação fundamentada de uma doença aguda ou crônica tem sido documentada decorrente do consumo de carragena.

Quem é o verdadeiro vilão

 

Poligeenan (antes conhecido como “carragenina degradada” em publicações científicas e de regulamentação) é considerado um possível agente cancerígeno para os seres humanos, carragena de grau alimentício não. A única relação entre carragena alimentícia e poligeenan é que a carragena é a matéria prima para a criação de poligeenan. Poligeenan não é um componente inerente da carragena e não pode ser produzido no aparelho digestivo a partir alimentos que contêm a carragena. O processo de produção para obter poligeenan requer um tratamento da carragena com ácidos fortes em um ambiente que produz altas temperaturas, por um longo período de tempo. Isso altera completamente a sua estrutura e peso molecular e o torna inútil para aplicações em alimentos.

 

Estudos em ração de animais na década de 1960 demonstraram que uma vez que o poligeenan entra na corrente sanguínea em grandes quantidades, lesões pré-cancerígenas começam a se formar, mas essas lesões não foram observadas em animais alimentados com alimentos que contêm carragena. A Carragena passa pelo sistema digestivo intacta, bem como a fibra alimentar e é uma combinação de fibra nutricional solúvel e insolúvel. Mesmo se a carragena de grau alimentício tivesse produzido lesões pré-cancerígenas em animais de pequeno porte, não se pode fazer uma suposição de que a biologia humana vai responder da mesma forma, especialmente quando os animais foram alimentados à força com quantidades muito maiores do que um ser humano conseguiria consumir. Isso seria como dizer: “Já que chocolate é tóxico para cachorros, deve ser tóxico para os seres humanos”.

 

Outras informações

 

Também é verdade que algumas pessoas podem ser sensíveis a carragena de grau alimentício. Isto não é devido a toxicidade, mas devido à sua natureza de uma fibra alimentar. Psyllium também é uma fibra alimentar inerte e não tóxica e a sua ingestão pode causar inchaço e cólicas em pessoas sensíveis. Em uma pequena porcentagem da população, carragena pode provocar uma reação alérgica, embora isso possa ocorrer com muitas outras substâncias alimentares e não infere toxicidade, mas sim uma reação imune pessoal para uma substância em particular.

 

Investigação da espécie da alga Kappaphycus alvarezii, ou carragena kappa, tem provado que ela tem atividades significativas contra o câncer. Gigartina é uma outra espécie selvagem de alga vermelha utilizada na extracção de lambda. Ela é colhida em várias formas, incluindo a Gigartina Skottsbergii na costa da Argentina e do Chile e a Gigartina Stellata na costa da França. Uma pesquisa foi feita a partir da Gigartina Skottsbergii no tratamento do vírus herpes simplex, que revelou o estimulo de uma resposta imune que pode combater o vírus e mantê-lo sob controle.

 

Onde encontrar

 

Cautela sempre é bom, especialmente quando ainda restam dúvidas quanto a periculosidade de uma substância. Muitas vezes não sabemos de fato o que estão colocando na nossa comida. Apesar da adição de poligeenan ser proíbida em alimentos, podem existir empresas que colocam e a gente não saiba. A solução normalmente se encontra na comida caseira, onde você pode ter certeza dos ingredientes que está utilizando.

 

Quer fazer uma receita que inclui carragena? Uma fonte que se provou confiável e entrega no mundo inteiro é a Modernized Chef. Lá você encontra os 3 tipos de alga com grau alimentício.

 

Outras fontes